W dzisiejszych czasach ciężko jest znaleźć prawdziwe wędliny, takie bez konserwantów, wzmacniaczy smaków i innych chemicznych składników, dlatego chciałam się podzielić z Wami naszym rodzinnym sposobem na domowe wędliny z wędzarni 🙂
Ale najpierw trochę o informacji o wędzeniu:
Wędzenie to metoda konserwacji żywności za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Dym wędzarniczy jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie drewna z drzew liściastych lub owocowych i nie działa on w głąb produktu, ale na jego powierzchni. Nie stosuje się drewna z drzew iglastych, bo ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem.
W procesie wędzenia dochodzi do obsuszenia i w ten sposób zwiększenia wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych oraz impregnacji różnorodnymi składnikami dymu (np. krezolami) o działaniu bakterio- i grzybobójczym, co również przedłuża trwałość wędzonek.
Domowe wędzarnie mogą mieć różny kształt, często przypominają takie małe domki, popularne są również wędzarnie w beczkach, ale ich zasada działania jest taka sama – musi być palenisko, kanał dymowy, komora do wędzenia i komin.
Kluczem uzyskania wysokiej jakości wędliny jest oczywiście mięso! Powinno ono pochodzić ze sprawdzonego źródła, ja kupuję je u zaprzyjaźnionej od lat Pani na targowisku, gdzie mogę potwierdzić źródło pochodzenia.
O mięsie, jego produkcji, przygotowaniu do sprzedaży i wpływie na nasze organizmy będziemy jeszcze pisać. Póki co zależy mi na tym, żeby podkreślić, że jak spożywamy mięso w jakiejkolwiek postaci, to zasada jest prosta: najlepiej ze znajomego źródła oraz bez konserwantów i innych chemicznych dodatków.
Proces wędzenia trwa ok 2 tygodni.
Mięso najpierw należy zapeklować, czyli zamoczyć w roztworze z solanki i ziół – co powoduje utrwalenie barwy, i nadaje mu charakterystyczny smak i zapach oraz przedłuża jego trwałość poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
Do przyrządzenia pekli, oprócz soli używamy zwykle majeranku, kolendry, czosnku, kminku, ziela angielskiego, ziaren pieprzu i liści laurowych.
Mięso umieszczamy w roztworze peklowym, najlepiej w glinianym naczyniu i trzymamy w lodówce od 10 – 14 dni.
Po zapeklowaniu mięso płuczemy pod bieżącą wodą, suszymy od 1 -2 godzin i umieszczamy w specjalnie przygotowanych siateczkach lub oplatamy sznurkiem, tak aby możliwe było ich zawieszenie w wędzarni.
| Bardzo podoba mi się mięso na sznurkach – wygląda jak kokony, z których niedługo wylęgną się małe motylki |
Czas wędzenia zależy od wielu czynników, m.in. od rodzaju mięsa oraz uzyskanej temperatury – z reguły przy wędzeniu szynki, schabu, boczku jest to od 5 do 9 godzin. Najważniejsze jest pilnowanie ognia i kontrolowanie temperatury oraz doglądanie mięsa – u nas z częstotliwością nawet co pół godziny.
Po wyjęciu z wędzarni mięso dodatkowo parzymy, chociaż nie jest to konieczność – można również jeść takie prosto z wędzarni.
Parzenie, czyli moczenie – nie gotowanie, mięsa w zagotowanej wodzie w stałej temperaturze na bardzo małym ogniu, tak aby utrzymać temperaturę. Parzenie powinno trwać tyle minut ile waży wędlina – 1 kg to 1 godzina parzenia.
Parzenie ma na celu zwiększenie strawności i przyswajalności białek, jak również uzyskanie przez mięso odpowiedniej, wysokiej jakości. Niszczy ono również formy wegetatywne drobnoustrojów, przez co przedłuża jego trwałość. Dodatkowo, woda po parzeniu jest doskonałym podkładem na żurek lub grochówkę 🙂
| SZYNKA | SCHAB |
Zdecydowaną przewagą wędzonej wędliny jest również to, że może ona zachować świeżość znacznie dłużej niż wędliny sklepowe (oczywiście przechowywana w lodówce) – nawet do kilku tygodni, bez utraty walorów smakowych i prędzej się zeschnie niż „ześlimaczy” 🙂
Dobrej jakościowo wędliny nie może zabraknąć w koszyczku wielkanocnym 🙂
Smacznego 🙂